Sabores por Descubrir
Patagonia siempre invita a descubrir. En este viaje se abre una puerta, nuevas emociones aguardan en cada curva del camino, en lo que nos sugiere el entorno, en cada una de las experiencias que nos atrevemos a vivir. Y así como descubrimos lugares, paisajes y destinos, también en esta aventura vamos descubriendo sabores. Porque la gastronomía atraviesa todos y cada uno de esos momentos, nos lleva a compartir, a reflexionar, a tomarnos un descanso, a celebrar la vida.
La larga tradición gastronómica de Patagonia nos remite a sabores muy identificados con el sur argentino. Podemos mencionar entre ellos al cordero, la trucha, centolla, hongos, carnes salvajes como ciervo y jabalí, frutas finas, chocolates, cervezas artesanales, vinos, entre muchos otros.
Pero tan inagotable como la vastedad de sus horizontes es el fruto de su tierra, que revela nuevos sabores, nuevos desafíos al paladar, con ingredientes que también van de la mano con las nuevas tendencias en la gastronomía actual, más en armonía con la naturaleza, buscando un equilibrio interior y con el entorno.
Esta es una invitación a conocer algunos de esos ingredientes que hoy cobran protagonismo en los platos patagónicos y emprender un viaje a través de ellos, al reconocer la identidad patagónica en toda su gama de sabores. También a descubrir que además de la ya conocida ruta de las cervezas artesanales y tradicionales bodegas, hay sitios jóvenes que elaboran vinos y otras bebidas que bien vale probar. Y para ir despertando esas nuevas sensaciones antes de viajar, les vamos a regalar algunas recetas que no incluyen componentes cárnicos, y que incorporan algunas de estas variedades por descubrir.
SABORES Y ANDARES
La geografía patagónica ofrece múltiples escenarios que se dejan descubrir a cada paso y cada uno de ellos ofrece las características propicias para el desarrollo de diferentes productos gastronómicos.
La zona de la costa, más exactamente los salitrales y marismas, dan origen a la sarcocornia, más conocida como salicornia. Es una hortaliza silvestre que aporta una gran cantidad de valores nutricionales y otorga salinidad a las comidas. Crece a lo largo de la costa marina patagónica, y es muy utilizada en platos patagónicos de distintas composiciones. De este mismo escenario se extrae la sal marina patagónica, que en forma de escamas o cristales condimenta delicadamente las preparaciones.
Otra hortaliza que se destaca en la cocina patagónica es el ruibarbo, una planta comestible que trajeron los primeros misioneros anglicanos a finales del SXIX y se adaptó muy bien por el clima frío. Con ella se elaboran mermeladas, postres, alfajores y otras delicias.
En la zona andino-patagónica proliferan los hongos comestibles. Si bien se trata de un producto que tradicionalmente formó parte de la gastronomía patagónica, es cada vez mayor la variedad de hongos que se emplea con este uso y también la creatividad a la hora de incorporarlos. La morilla u hongo esponjoso, por ejemplo, se puede encontrar en las áreas húmedas debajo de los cipreses (un árbol típico de la región andino-patagónica) al inicio de la primavera, dependiendo de la temperatura y de la lluvia. Las gírgolas también son hoy en día grandes protagonistas de la cocina, en especial en preparaciones veganas, adoptando múltiples formas.
En Tierra del Fuego, más exactamente en Río Grande, territorio de fuerte tradición de cría ovina, se elaboran unos exquisitos quesos de oveja que se destacan por su calidad y sabor. La producción la lleva a cabo la Escuela Agrotécnica Misión Salesiana, donde los quesos son elaborados con leche de ovejas de raza Milschaff, y el resultado son quesos puros o saborizados con orégano, pimientos, ají molido y ahumados.
SABORES PARA BEBER
Las cervezas artesanales de la zona de la cordillera y los vinos patagónicos del Alto Valle de Neuquén y Rio Negro son tal vez una marca ya registrada como “íconos bebibles” de la Patagonia. Pero los sabores por descubrir en materia de bebidas abarcan mucho más y merecen destacarse especialmente.
En primer lugar, hay que decir que la zona de producción de vinos se ha ido ampliando notablemente, y actualmente encontramos jóvenes y muy buenas bodegas también en La Pampa y Chubut. En esta primera, la zona vitivinícola por excelencia es el sur de La Pampa, sobre la margen del río Colorado, hay vides en 25 de Mayo, Casa de Piedra y Gobernador Duval. Recientemente, la Bodega Quietud abrió sus puertas al turismo ofreciendo la posibilidad de realizar degustaciones y visitas guiadas, se trata de una bodega artesanal donde se elaboran vinos varietales de calidad con uvas provenientes de Casa de Piedra.
En tanto, la producción vitivinícola en Chubut, se caracteriza por emprendimientos experimentales, pequeñas superficies, en su mayoría con variedades de pinot noir, merlot y chardonnay. El potencial está dado por ser los viñedos más australes del mundo y por la conjunción con el paisaje de la zona.
Otro atractivo singular que ofrece Chubut es la destilería de Whisky “La Alazana” creadores del primer Single Malt Argentino. Se produce en la Comarca del Paralelo 42, en Lago Puelo. El agua de pureza inigualable, de vertientes cordilleranas y el microclima del valle del cerro Piltriquitrón asegura una larga y suave maduración, dando como resultado un excelente whisky 100% Patagónico.
Otra bebida espirituosa producida en Patagonia es el Gin. En La Pampa, más exactamente en Quemú Quemú, RP 1, se produce artesanalmente utilizando un método de maceración con todos los botánicos en frío, en alcohol tridestilado de maíz, a cargo del maestro destilador Juan Arias Fevrie. Nacido en la inmensidad pampeana, está inspirado en su historia y además suma botánicos propios de la región: jarilla y manzanilla. Los otros botánicos empleados son enebro, coriandro, regaliz, anís estrellado, pimienta negra, pomelo, naranja, limón, flor de hibiscus y caldén.
En tanto, Santa Cruz también tiene su producción de Gin, en la destilería Helmich, de El Calafate, la más austral del planeta. En la elaboración artesanal este Premium London Dry Gin se logra macerando 13 botánicos seleccionados en un triple destilado de cereal durante 48hs. En el proceso final el destilado es hidratado con agua pura del Cerro Frías, cercano al Glaciar Perito Moreno.
En Santa Cruz también se produce el característico Licor de Calafate, elaborado a partir de este arbusto nativo de la Patagonia. Dice la tradición que quien come de este fruto vuelve. Habrá que intentarlo para regresar una y otra vez para descubrir siempre nuevos sabores que nos lleven a explorar nuevos y fascinantes rincones de la Patagonia.
RECETAS
Actualmente se consolida la tendencia donde gran parte de la población elige vivir bajo una filosofía de vida que reduce o elimina de su dieta los alimentos de origen animal. Esto representa un desafío en materia culinaria y lleva a la exploración de ingredientes y sabores que enriquezcan la gastronomía bajo esta premisa.
Aquí compartimos algunas recetas, de esas que nos hacen viajar a través del paladar:
